ما هو الزعفران

الزعفران نبات صغیر و قصیر العمر مع ارتفاع 10 إلی 30 سانتی متر . تخرج من وسط البصل أو الجذع عدة الأوراق الرقیقة و الطویلة . تخرج من وسط الأوراق ، الساق الزهری اللتی تنتهی إلی وردة أو ثلاث وردات . الازهار ذات ست ورقات تویجیة بنفسجیة اللون و ربما فی بعض الانواع تکون وردیة اللون أو باللون الأرجوانی . الأزهار لها ثلاثة أعلام و بذرة واحدة المنهیة إلی المیسم ذو ثلاث غصن و لونه الاحمر جانح إلی لون البرتقالی . القطعة اللتی تستعمل لهذا النبات هی ، نهایة مفصل النبات و الخبا ذو ثلاث فروع اللتی تسمی الزعفران و له رائحة عطرة و نکهة المرة إلی حد ما .


انواع الزعفران و ممیّزاته :
العارفون بالزعفران یعلمون بأن توجد انواع الزعفران فی السوق و مع أسعار مختلفه . الشرکات المتعددة المعرضة لهذا المحصول یقمن ببیع الزعفران للزبائن عبر التنویع المختلفة و فی جمیع انواع المحصول المعروضة تشاهد ثلاث کلمات ، الانسجة ،القشة ، رأس الزهرة  . سبب تنویع الزعفران ترجع إلی أجزاء زهرة الزعفران اللتیی تستعمل فی المحصول .فی الحقیقة قصدنا من أنواع الزعفران و التنویع لیس مکان الإنتاج أو الشرکة اللتی تقوم بتعلیبه أو أنواع زراعة الزعفران بل هی ترجع إلی الجزء الاحمر أو جزء الأصفر من ساق الزعفران . تقسیم الزعفران فی ایران عادة تشتمل علی ثلاثة أنواع و سائر الانواع عادة من بین هذه الانواع . و قبل التوضیح حول أنواع الزعفران ینبغی أن نقول بأن المقصود من المیسم هو الجزء الأحمر و المقصود من المفصل ، الجزء الأصفر من شعیرة الزعفران .  
    تقسیم الزعفران فی ایران عادة یکون علی ثلاثة انواع و بقیة الانواع حالة خاصة من هذة الانواع الثلاثة . قبل  توضیح انواع الزعفران ینبغی أن نقول بأن المقصود من الخبا، الجزء الاحمر و المقصود من مفصل النبات ، الجزء الاصفر فی شعیرة الزعفران 


الزعفران المجمع
الزعفران المجموع ( دسته ) من أهم و أقدم انواع الزعفران اللتی ینتج بعد اصطفاف الزعفران و تجفیف کل شعیرة الزعفران ( یحتوی علی الخبا و مفصل النبات ) . مفصل النبات عادة یکون بین 3 إلی 5 میلیمتر و الخبا حسب جودة الزعفران یختلف من حیث الطول و القامة .و جعل الشعائر بعضهم علی بعض یکون إما إلی طرفة واحدة و إما إلی طرفین . إذا کانت ترتیب الشعیرات من طرفة واحدة فحینئذٍ الخبا یکون بعضهم علی بعض و مفصل النبات یکون بعضهم فوق بعض . و حینما کان الترتیب إلی طرفین، فحینئذٍ الخبا یکون فی طرفین و مفصل النبات یکون فی الوسط . فی حالة الثانیة الجزء الاصفر یقع فی الوسط و لهذا الخبا یتجه أکثر . إنتباهاً لتعلیب الزعفران بواسطة النساء لهذا یسمی الزعفران المجموع ( دسته ) 

زعفران دختر پیچ أو مجموع نسائیة .
الزعفران المجموع ( دسته ) فی مقاییس الدولیة و حسب المعیار یکون 1-259 ، و یسمی الزعفران الشعیریة الدرجة الرابعة و حجم لون الزعفران المجموع بین 120 إلی 150 واحد . 


الزعفران البوشال ( المغطّی )
فی الحقیقة الزعفران البوشال هو الجزء من الخبا الاحمر من شعیرة الزعفران إضافة إلی 1 إلی 3 میلیمتر من مفصل النبات . حجم الخبا فی هذا القسم أکثر من الزعفران دسته و لهذا قدرة إعطاء اللون تکون أکثر فی هذا القسم و یکون بین 170 إلی 250 واحد حسب الجودة .بعض الناس یعتمدون لهذا النوع أکثر من بقیة الانواع بسبب إتصال الخبا بمفصل النبات و قلة نسبة الغش فی هذا النوع .الزعفران الشعیریة الدرجة 1 و الدرجة 2 و الدرجة 3 یکون فی قائمة الزعفران البوشال .


زعفران رأس الزهرة
زعفران رأس الزهرة فی الحقیقة هو الذی یکون الزعفران فی ذاکرة الناس .فی هذا النوع ، جزء مفصل النبات ( الجذر) إنحذف تماما و الخبا الاحمر یتشکل الزعفران الصافی منفصلةً .یسمی زعفران رأس الزهرة ، أیضاً رأس القلم و رأس الجذر و الممتاز . و أحیاناً یسمی الزعفران البوشال برأس الزهرة و حینئذٍ ینقسم إلی نوعین ، رأس الزهرة نکین و رأس الزهرة الممتازة . فی الحقیقة رأس الزهرة نکین هو یکون التعریف الفوق من زعفران رأس الزهرة و رأس الزهرة الممتازة فی الحقیقة قسمة من مفصل النبات الاصفر  
زعفران رأس الزهرة یکون أکثر تلویناً بین انواع الزعفران المذکور ، و یکون حوالی 210 إلی 260 واحد .. إستهلاک زعفران رأس الزهرة یکون أکثر بالنسبة إلی بقیة الانواع
وضحت أنواع الزعفران المذکورة فی الصورة التالیة.


الزعفران نکین بوشال أو بوشال نکین
الزعفران نکین بوشال قسمة من النوع الخاص من زعفران بوشال و إنفصلت عنه شعیرات الثلاثیة ، الخبا الاحمر و الضخمة و خالیة من مفصل النبات ( لون الاصفر ) و ینتج الزعفران الحجیمة .زعفران بوشال نکین من أحسن و أغلی أنواع الزعفران و اکثر تلوناً ( بین  230 إلی 270 واحد ) .إنتاج هذا النوع من الزعفران  قلل فی السنوات الاخیرة بسبب إحتیاجه إلی وقت کنج أو الزعفران الابیض
بعد إنفصال زعفران رأس الزهرة عن الجذع ( دسته ) یبقی الجزور و یسمی فی ایران الزعفران الابیض أو کنج و فی اروبا معروف بالابیض او مفصل النبات .
علی العکس ما یتصور البعض بان الزعفران کنج یکون فیه أکثر عطرا بالنسبة إلی رأس الزهرة و لکن الدراسات العلمیة تشیر بأن المواد القیمة فی الزعفران تکون فی الخبا الاحمر . هذه المواد ( خاصة ً کروسین کعامل لتلون الزعفران ) تنتقل فی نسیج النبات من الخبا إلی مفصل النبات و  تنتشر رائحة کثیرة بسبب تواجد رطوبة اکثر. الزعفران کنج لیس تحت قائمة الزعفران و لکن یثیر تنبه الزبائن بدلیل لونه و جماله و عدم امکان الغش فیه ..
 طویل و تکالیفه العالیة.أحیاناً یسمی هذا الزعفران بسوبر نکین .